Nel Cantone di Vaud la gastronomia si è giustamente conquistata un ruolo di primo piano grazie a chef e ristoranti di fama internazionale e ad una tradizione di prodotti locali che ha radici antiche. La regione regala infatti ai suoi visitatori ghiotte sorprese, con piatti tipici e menù degustazione in grado di soddisfare davvero tutti i gusti, compresi i palati più esigenti. Qui vi è la più alta concentrazione di ristoranti “stellati” di tutta Europa, ne sono testimonianza i tanti riconoscimenti e premi che ogni anno le guide GaultMillau e Michelin assegnano ai ristoranti vodesi per questo conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. Nel 2022 GaultMillau ha assegnato ben 1.375 punti a 97 ristoranti del cantone ed anche Michelin ha attribuito le sue famose stelle a diversi locali tra i quali l’Hotel de Ville di Crissier che con l’ennesima riconferma delle sue 3 stelle si mantiene al top di tutta la Svizzera francese. Per gli amanti dell’alta gastronomia consigliamo di leggere questo interessante articolo “Il paradiso dei gourmet: 100 ristoranti stellati per i palati più raffinati”.
Naturalmente oltre ai palati raffinati, il Cantone ha tantissime proposte tra brasserie, ristoranti tipici, rifugi in quota e tanti prodotti regionali gustosi.
La cucina vodese può essere definita “dalla doppia personalità”, infatti a seconda di dove ci si trova cambia totalmente, più semplice e rustica nelle zone di campagna e sulle Alpi, ricercata e raffinata nelle località ai bordi del lago di Ginevra. Tra i prodotti più antichi della tradizione ricordiamo il pane ai cereali Gros-de-Vaud, i salumi affumicati ed i tipici formaggi come l’Etivaz (Dop) a pasta dura ed il Vacherin Mont-d’Or (Dop) a pasta molle da degustare anche caldo al cucchiaio. Qui di seguito indichiamo un link utile per navigare tutta la golosa offerta dei ristoranti della regione: Elenco ristoranti
Nei ristoranti Terrasses Lavaux e Pêcherie à Allaman (©Sébastien Staub)
Tra le ricette più tipiche delle località del lago vi descriviamo ora un piatto a base di pesce persico:
Filetti di pesce persico alla Muniére
Ingredienti:
4 filetti di persico (200 gr l’uno circa)
120 gr di burro
farina q.b.
il succo di 1 limone
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.
latte q.b.
Cottura:10 min
Tempi di preparazione: 15 min
Dosi: per 4 persone
“Alla mugnaia” è un metodo di preparazione del pesce a carne bianca (sogliola, branzino, trota, nasello, etc.) che consiste nell’ infarinatura e nella successiva rosolatura nel burro. Successivamente, condire il pesce con succo di limone e una spolverata abbondante di prezzemolo tritato.
Iniziate prendendo i filetti di pesce persico e immergetelo nel latte, passateli nella farina su entrambi i lati e adagiateli in una padella calda con il burro.
Cuoceteli 3-4 minuti per parte finchè risultino ben dorate su ogni lato, intanto spremete e filtrate il succo di un limone e tritate il prezzemolo con un coltello.
Quando i filetti saranno pronti, salateli e cospargeteli di prezzemolo tritato e succo di limone.
Servite i filetti di pesce persico alla mugnaia immediatamente decorando il piatto con fette o spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.
Il Vacherin Mont d’Or al forno
prima !
Il Vacherin Mont d’Or, è un tipico formaggio della tradizione vodese a pasta molle prodotto sin dal XVIII secolo nella zona del Giura e confezionato nella sua caratteristica scatola di legno. Ecco la ricetta per gustarlo fuso al forno ad esempio con le patate:
Ingredienti:
1 kg di patate
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
Cottura: 25 min
Iniziate lavando e lessando le patate, estraete poi il Mont d’Or dalla sua scatola di legno e avvolgetelo con un foglio di alluminio. Poi sulla sua superficie praticate dei fori con la forchetta (come si fa con la pasta per le torte) e a piacimento unitevi uno spicchio d’aglio.
Ora versate sulla superficie un bicchiere di vino bianco e poi mettete tutto in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti dentro una teglia.
Quando è pronto servitelo e versatelo colante sulle patate che avete bollito prima oppure con del pane abbrustolito alla brace tipo fonduta.
Dopo !
Malakoff
Tradizionali frittelle al formaggio Gruyeres.
Ingredienti:
400 g di Gruyères
200 g di farina
300 ml di vino bianco
150 ml di latte
3 uova
1 cucchiaio da zuppa di olio
Sale fine di cucina
Pepe in grani dal mulino
Iniziate tagliando il formaggio a striscioline larghe un paio di centimetri e lasciatelo a bagno nel vino bianco, preparate la pastella con farina, uova e latte e aggiungete un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio.
Togliete il formaggio dal vino e passatelo nella farina prima di immergerlo nella pastella, friggete il tutto a 180 gradi fino ad ottenere una bella colorazione. Asciugateli su della carta assorbente e serviteli con piccole cipolle e cetrioli sottaceto.
Papet Vaudois (Salsiccia vodese con patate e porri)
Questo è il vero portabandiera della cucina regionale, la celeberrima “Saucisse aux choux” la salsiccia ai cavoli accompagnata da uno stufato di porri e patate.
Ingredienti:
0,5 kg Salsicce
0,50 dl Olio di girasole
50 g Cipolle
1 kg Porro bianco
0,250 dl Vino bianco da cucina
0,50 dl Brodo di manzo
0,750 kg Patate
Sale quanto basta
Dosi per: 4 /5 persone
Iniziate lavando e tagliando i porri a pezzettini larghi 2/3 cm, prendete le patate e dopo averle pelate, tagliatele a pezzi, poi passate alle cipolle e tritale.
Prendete la salsiccia e mettete tre stuzzicadenti in ognuna, per evitare che durante la cottura si rompano e cuocetele poi in acqua non salata per circa 1 ora. A metà cottura aggiungete i porri e le patate e cuocete tutto insieme
Rosolate le cipolle con un po’ di burro o olio e aggiungete il vino, il brodo e rosolare tenendo il tutto coperto per qualche minuto. Quando è pronto condire le salsicce con le patate e i porri.
Pelate e tagliate le salsicce a fette. Servite poi il tutto eventualmente accompagnato a parte da della senape.
Tarte à la raisinée (vin cuit)
Decisamente ricca è infine la tradizione dei dolci e delle torte come la rinomata “tarte au vin cuit” a base di pere o mele cotte nel forno a legna, il delizioso “Bouchon vaudois” un biscotto fondente o il “gateu de Vully” un mix di dolce e salato prodotto con la pasta di pane. Qui di seguito la ricetta della Tarte a la raisinée
Ingredienti:
350 g di pasta frolla
1,5 dl raisinée (marmellate di pere o mele cotte al forno)
1,5 dl di latte condensato dolce
2,5 dl di panna
Iniziate prendendo la pasta frolla e stendetela bene con un mattarello fino a farla diventare sottile, intanto preriscaldate il forno a 250 °. Prendete una teglia di circa 24 cm di diametro e ungetela con del burro prima di stendere la pasta frolla e bucherellatela con una forchetta così da farla respirare e non far formare delle bolle durante la cottura.
Infornate per circa 25 minuti; una volta che avete tirato fuori l’impasto dal forno lasciatelo acceso a 180 ° per la seconda cottura.
Prendete una grande ciotola e unite la marmellata, il latte condensato e la panna; mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e versatelo sulla torta che avete fatto raffreddare.
Cuocete tutto in forno per 4-10 minuti e la torta è pronta!